Les Cols: “Buscamos construir un horizonte, cada vez, más verde”

Fina Puigdevall y Martina Puigvert cierran el programa de ponencias del segundo día del congreso con un repaso a la filosofía del restaurante, sus platos y una novedad: la conversión de su huerto a biológico con la incorporación de tres nuevos profesionales: una bióloga, un especialista en la recuperación de variedades autóctonas y una geógrafa.

El avance en el conocimiento de la cocina volcánica no podría desarrollarse sin la presencia de Fina Puigdevall, de Les Cols. El restaurante ubicado entre dos volcanes, en la Garrotxa (Catalunya) utiliza producto local, visibiliza la labor del artesano de la zona -que a la vez trabaja con su entorno- y se inspira en la naturaleza del paisaje. “Nos gusta el producto no viajado, fijarnos en la naturaleza, viva y mística, y practicamos una cocina sostenible. Esa sostenibilidad no se queda en el producto, sino que la extendemos al tratamiento que hacemos de estos mismos productos, a la gestión del personal y a la utilización, por ejemplo, de energías renovables” explica Martina Puigvert. 

En sus instalaciones, explican, es habitual el uso de la geotermia, de un molino hidráulico con el que trabajan las harinas -como la del alforfón o trigo sarraceno, producto fetiche de Les Cols-, comer en vajilla fabricada con material del entorno o ver como el deshecho vuelve a la tierra en forma de compost. “Cada vez somos más conscientes de nuestro entorno y buscamos construir un horizonte cada vez más verde”, añadía Martina. 

En ese camino hacia un trabajo en línea con la filosofía de respeto a la naturaleza, Fina Puigdevall avanzó la noticia de que le darán un nuevo giro al huerto y al restaurante. “Lo convertiremos en biológico. Hemos incorporado a tres personas: una bióloga, un especialista en la recuperación de semillas y una geógrafa. Esto representa un paso más allá. Es una nueva manera de entender el huerto, desde la tranquilidad, respetando el ritmo de la naturaleza, observando los ciclos, el crecimiento de las plantas, controlando los residuos… En un tiempo en el que todo va deprisa, nosotros apostamos por la observación”. Martina toma el relevo “también nos hemos dado cuenta que a mayor diversidad, mejor es el producto. Así que no solo afecta a los vegetales sino también a la biodiversidad. Ayudaremos a generar espacios donde las especies puedan reproducirse, que haya mayor biodiversidad en el huerto…”.

La idea es que se aproveche todo, hasta las malas hierbas. “No me gusta llamarlas así, son distintas, tienen otros usos… también son válidas”, apostilla Fina. 

Para demostrar toda esta filosofía, madre e hija se apoyan en tres vídeos y tres elaboraciones en directo. La primera, un bol con caldo de verduras con águila ahumada, “transmite el territorio volcánico y forma parte del menú degustación -cuyo objetivo es que el comensal viaje a zona volcánica-. Da la bienvenida”. El segundo es un aperitivo, también del menú, que consta de dos patatas, una pequeña con piel, y otra tratada y con forma de cubo, acompañada de una salsa. Esta elaboración será, además, uno de los bocados que se ofrezcan en algunos centros turísticos de Lanzarote. Y el tercero y último es un postre llamado Paisaje Volcánico. En él se intenta recrear el territorio (la piedra volcánica con bizcocho de chocolate, galleta troceada de trigo sarraceno la greda) y los productos de la zona: trufas de ratafía, puré de calabaza más una hierba de menta.

Los licores y las conservas son también dos herramientas que ayudan a aprovechar al máximo lo que le ofrece el paisaje.