Honestidad y equilibrio, el ADN de Lanzarote

Construidas a finales del XIX, las Salinas del Janubio se instalaron en una bahía convertida en laguna por erupciones volcánicas, lo que provocó la providencial barrera de la lava que permite la producción de una sal de exquisito sabor. Este emblemático lugar de Lanzarote va a servir de escenario ideal para la segunda jornada de ponencias de Worldcanic 2023, que hoy han estrenado dos cocineros locales con enorme talento.

Nacido en León pero instalado desde hace años en las Canarias, Germán Blanco es el jefe de cocina de unos de los restaurantes más reconocidos de la isla, Brisa Marina, en el que junto a Juan el Majorero, defienden el producto local, mimando a la vez al turista. “En Lanzarote vivimos fundamentalmente del turismo, pero es importante buscar el equilibrio entre lo que el visitante demanda y lo que tú deseas ofrecerle, y enseñarle a que te elija”, ha reconocido.

Germán ha traído a la cocina del congreso una propuesta “sencilla pero elegante”, protagonizada por ingredientes locales como un puerro de Soo, asado al horno y cortado para imitar el forma del macarrón, emplatados en montaña sobre un fondo de mojo palmero, que ha elaborado con pimienta palmera seca hidratada y triturada con ajo, aceite de semilla, comino y un toque de vinagre. Además de la sal de Janubio, al conjunto ha añadido otro elemento local como es el peto ahumado, “para dar un toque graso”, en contraste con las gotas de caramelo balsámico, los brotes de calabaza y puntitas de cebollino con los que ha coronado el estético plato.

Orgullo y responsabilidad de un profeta en su tierra

Tinajero de pro, Paco Medina es un embajador convencido de las bondades de su isla, a la que volvió hace un par de años tras estudiar en el Basque Culinary Center y formarse en cocinas como las de Tickets*, Aqua***, Miramar** o elBarri. Hoy es feliz como chef ejecutivo  del restaurante Alarz, en Arrecife Gran Hotel & Spa, “un chiringuito urbano en el que apostamos por una cocina honesta basada en el mejor producto local. Queremos que se reconozca el producto, darle valor, pero es muy importante ser sinceros a la hora de ofrecerlo. Lanzarote es muy pequeño, y no siempre hay producción para todos, por lo que no puedes mentir si lo que sirves ese día no es un tomate de Tinajo o una gamba de La Santa”, ha dicho.

Y precisamente esta mañana ha hecho un sincero homenaje a este delicioso crustáceo local, haciéndolo brillar en un sencillo y sabroso plato, uniendo dos elaboraciones en una dos elaboraciones tan tradicionales como al ajillo y a la sal. Tras marcar muy ligeramente las gambas a la brasa, ha añadido una vinagreta de ajo elaborada con aceite de ajo, zumo de naranja y vinagre de manzana, coronando con sal y unas finas láminas de ajo. “Es un orgullo y una responsabilidad pelear por mi producto y por mi isla, y agradezco iniciativas como la de Worldcanic, porque ayudan a dar visibilidad a lo que aquí hacemos”, ha concluido.