Catando malvasías de la mano de Ferran Centelles

Premio Nacional de Gastronomía en 2011, Ferran es co-fundador de Wineissocial y Outlook Wine y una de las voces más influyentes en el mundo de la sumillería. Invitado a Wordcanic con el mandato de hablar sobre la malvasía volcánica que produce la isla, sin embargo, ha reconocido que “he tenido que estudiar mucho sobre ella, porque me he dado cuenta de que no sabía nada sobre una uva que no existe, por la heterogeneidad de las variedades que abarca”. Y para ponernos en antecedentes ha retrocedido hasta el siglo XV y los vinos anteriores al Imperio Otomano, de los que surgieron las primeras malvasías como un estilo de vino que “empezaron a replicar en otras zonas del mundo, como por ejemplo Cádiz”.

Ha hecho un recorrido por la historia ilustrando con documentos de la Bullipedia, como la carta de un restaurante gastronómico de 1830 en la que se ve la primera referencia a este tipo de vino, insistiendo en que malvasía no es una uva, sino "un nombre genérico que abarca tres familias genéticas muy distintas entre sí, y más de 60 variedades clasificadas según la cantidad de terpenos, esto es, la características organolépticas de aroma y sabor, que también son muy diferentes”. Y para mostrar tales singularidades, se ha catado una malvasía aromática de Tenerife, llamada también malvasía de Sitges “y muchos nombres más porque no se conoce bien su origen”, en una referencia de la bodega Avgvstus Forvm, “muy sabrosa y explosiva”. Y se ha comparado en la copa con otras dos variedades, la malvasía fina en forma de un vino elaborado con torrontés Boal, “un vino estratosférico con notas a tierra y sensación yodada”, y una malvasía castellana de San Román, “un Toro con mucha estructura y cremosidad”.

El tesoro de Lanzarote

La fase final de la cata se ha detenido en la malvasía volcánica de Lanzarote, “conocida también por Malmsey cuando el bloqueo de Castilla a exportar a las Américas hizo que las Islas Canarias recurrieran a mercados como el inglés o le portugués para comercializar sus vinos”. Ofreciendo la cata guiada de un extraordinario Jable de Toro a base de listán, “se sabor único, fino y delicado”, Lanzarote tiene es esta uva un auténtico tesoro, “por el enorme potencial que tienen aún por explotar, ahora que la malvasía es una tendencia. Porque tiene magia, es la uva del sumiller, porque queremos sacarle el máximo potencial”.

Ferran explicaba, además, que “no hay variedad de uva más antigua, ni conceptualmente una más histórica y con menor rendimiento, ya que no llega ni a los 1000 kg. Por eso hay que regularla mejor y fijar su precio en su valor real. Baco debe estar enfadado con Lanzarote porque os ha dado lo mejor, y lo usáis para hacer vinos baratos, por eso no os manda luvia”, bromeaba. Por último, se despedía con un consejo gastronómico. “Malvasía es exotismo, así que solo puede acompañar platos sofisticados”.