De cómo un chef andaluz descubrió que el manchego es un suelo volcánico

Con la naturalidad que caracteriza a este joven cocinero de origen sevillano, formado en las cocinas de Mugaritz, Martín Berasategui, Can Jubany, La Cabra y Gaytán, Miguel Ángel reconocía desde el minuto uno que “cuando me invitaron no sabía que La Mancha tenía una zona volcánica. Lo bueno de estos eventos es que descubres cosas nuevas que te abren la mente, y ya estoy pensando en multitud de platos, nuevas técnicas y presentaciones basadas en ello”. Desde 2019 regenta con solvencia el restaurante del cinco estrellas Hotel La Caminera, un remanso de paz y desconexión en el seno de un coto de caza, que cuenta hasta con pista de aterrizaje propia. “A ver qué otro hotel en España permite al cazador comer el propio producto de la finca donde caza cocinado en un estrella Michelin”, señalaba orgulloso.

Abanderado del producto local y de cercanía, la suya es una propuesta basada en el recetario tradicional manchego, que sacude con pasión y modernidad. El chef ahora sabe, y así lo ha expuesto a los asistentes del congreso, que aunque antiguo y extinto, el suelo volcánico de Ciudad Real ofrece numerosos beneficios a sus cultivos, como por ejemplo la singularidad de vinos y aceites que recoge la reciente Denominación de Origen Campo de Calatrava. “Son un total de 16 municipios repartidos en unos 5.000m2 de extensión, poblados de unos 240 edificios volcánicos, rodeados por lagunas y con temperaturas extremas, lo que condiciona su fauna y flora”. Tierra de lince ibérico, y jabalí, abundan el águila real, cigüeña negra, buitre negro, perdiz roja, pato, y variedades vegetales como el ajo negro, gladiolo grande, geranio malva o azafrán amarillo.

Dos platos volcánicos fruto de un “chispazo creativo”

Y así Miguel Ángel ha descubierto todo lo que aún tiene que contar de un territorio que le fascina. Y para muestra, dos platos adaptados a la recién conocida condición. Primero, una berenjena en tempura negra al estilo andalusí rellena de pisto manchego, adornada con brotes de hinojo y emplatada en cucharón de madera, que ha colocado sobre una pueda calentada al soplete para forzar el vapor de un volcán al humedecerla con agua. El segundo, un vistoso postre de ganaches de chocolate en forma de oliva verde sobre chocolate molido para simular la tierra volcánica, adornado por ramas de olivo y acompañado por una tosta de pan, “inspirado en la merienda de pan con chocolate que se daba a los niños durante la recogida de la aceituna”.