Fina Puigdevall y Martina Puigvert: “La naturaleza volcánica que nos rodea es nuestra principal fuente de inspiración”

Volcánico, aunque muy distinto al de Lanzarote, el agreste paisaje de La Garrotxa inspira a madre e hija hacia un mismo gusto gastronómico, basado en la historia y el producto.

Ambas son jefas de cocina en el restaurante Les Cols*** (Olot, Girona), levantado en la masía donde se criaron ambas, en plena comarca de La Garrotxa. “Está rodeada de hayedos, robledos y encinares y con mucha agua, con más de 44 volcanes, algunos de ellos muy verdes”, avanzaban antes de desgranar todos los valores por los que les enamora su territorio, y con los que sustentan su extraordinaria y hermosa cocina de paisaje.

Y con esa belleza que aportan las imágenes grabadas en Súper-8, “con las que logramos transmitir ese ritmo pausado de la naturaleza”, han ido poniendo en valor productos como el la patata de La Vall d’en Bas, el averío de payés, el nabo o las setas. Los vegetales del huerto, por ejemplo, dan la bienvenida al comensal en forma de caldo volcánico o de ortiga helada, un huerto que “tratamos de que, además de ecológico, sea biológico, ya que deseamos aumentar su biodiversidad atrayendo a más especies de aves e insectos. Para ello trabajamos con una bióloga, un naturalista y un geólogo”, explicaban. Y en la cinta, bellos planos de los ramos salvajes en los que sirven algunas de sus elaboraciones.

Especies recuperadas y un plato circular

Y la pasión de ambas por su territorio deriva también en el máximo cuidado y respeto por las variedades autóctonas, como el alforfón de trigo sarraceno, que muelen en su propio molino y sirven en todas sus manifestaciones, desde en grano para el falso arroz, en harina, en flor o en bebida. También la judía de Santa Pau, con el que elaboran “un plato muy volcánico que lleva también manitas de cerdo, nabo y tocino vegetal”, o la cebolla autóctona “más dulce porque es volcánica”, con la que elaboran un delicado royale de cebolla que acompañan con roscón de Olot, migas de pan y regaliz. Otra parada importante, la flor de sauco, con la que enriquecen bastantes platos, e incluso elaboran un suave espumoso.

Y pasando imágenes del gallinero “que alimentamos con el compost elaborado con las sobras del huerto”, y otras que retrataban a la abuela, “quien cuida de las gallinas y de las flores”, Fina y Martina emplataban en directo uno de los platos que caracterizan a su cocina. “Con la intención de cerrar el círculo es un plato en el que servimos todo lo relacionado a los corderos que criamos en la finca, su carne, su leche, y hasta de lo que se alimenta”, explicaban. Así, sobre una base de holandesa de lechuga colocaba unas hojas de lechuga a la brasa con vinagreta de encurtidos, una pieza de paletilla marcada al fuego, junto a un lingote de berenjena asada a la llama y un buñuelo de las mollejas, acompañado por un requesón helado de leche de oveja y una kombucha a base del tomillo y el romero que come el animal.