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José Diogo Costa: “Madeira no es solo vino. Hay que descubrir toda su despensa”
La cocina de Madeira es una mezcla armoniosa de su terruño volcánico y su clima tropical, que crea un paisaje gastronómico diverso y sabroso
El joven chef portugués José Diogo Costa ha puesto en valor el producto de su Madeira natal durante la última jornada de Worldcanic. Desde su mar a los productos de la tierra, Madeira dispone de una amplia despensa que “está presente en más del 80% del menú de William”, el estrellado restaurante ubicado en el Reid’s Palace Belmond Hotel que Costa lidera en Funchal.
José Diogo, quien apuesta claramente por “promover los productos locales y así activar la economía de la zona”, ha desgranado en su ponencia por qué el producto de su isla natal es tan singular. Por un lado, los fértiles suelos volcánicos permiten cultivar una gran variedad de frutas y verduras más allá de la viña, porque “Madeira es mucho más que vino y Cristiano Ronaldo”, bromeaba el chef. Es el caso de las más de cien variedades de manzana que hay en la isla, a las que el portugués rinde homenaje en William con un snack de manzana en el que usa todas las partes de la misma con voluntad de conseguir el desperdicio 0 y que ha realizado en directo en el escenario del congreso.
Pero no solo el suelo volcánico aporta un valor único a las cosechas de Madeira, también lo hace su clima particular. El clima subtropical de la isla garantiza cultivos durante todo el año, “lo que permite disponer fácilmente de productos frescos de temporada”. Y seguía Costa su tributo particular al producto de Madeira con otro snack realizado con una harina de maíz -“en la isla cultivamos mucho trigo y maíz”- que después fríe, o con el acabado de un tercer bocado de aguacate y wagyu basado en un puré de maíz que emula “las mazorcas que solemos asar en nuestras barbacoas en Madeira”.
Disponer de esta amplia despensa inspira a José Diogo Costa para quien, además, es esencial “explorarla a través del conocimiento de la gente del lugar, productores y cocineros” y conseguir así recuperar elaboraciones, técnicas y recetas antiguas que de otra manera se perderían.
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