Las posibilidades gastronómicas de las hierbas volcánicas

Las excepcionales características de los suelos volcánicos posibilitan el crecimiento de grandes recursos naturales, incluso los más humildes. Es el caso de las erróneamente llamadas “malas hierbas”, que de malas no tienen nada “simplemente no conocemos sus posibilidades y si profundizamos en ellas pueden pasar de ser malas a buenas hierbas” , advertía Kike Gallardo, biólogo y chef coresponsable del proyecto El Herbario Comestible que ha participado en una mesa redonda en la que se ha abordado el papel de las hierbas silvestres gastronómicas en la cocina.

Gallardo ha compartido tertulia con Juan Carlos Godoy, técnico en la Oficina de la Reserva de la Biosfera del Cabildo de Lanzarote, y Montserrat Rodríguez Mesa, bióloga del Geoparque de Lanzarote. Esta última ha sido la encargada de detallar la formación de la isla, un paso previo necesario para entender por qué el suelo de Lanzarote es tan apreciado.

Lanzarote surgió del mar hace unos 15 millones de años. La primera parte en emerger fue el actual sur de la isla, luego se produjo un afloramiento en el norte y fueron las erupciones posteriores las que unieron la isla del norte con la del sur. Esa parte central de la isla es la que nos interesa, ya que después de la erupción del Timanfaya esos suelos “pasaron a ser suelos formados por rofe, muy rico en potasio, lo que aporta a las verduras y legumbres cultivadas en ellos, así como a la viña, múltiples beneficios”, contaba la bióloga.

No solo el rofe sino también el jable, abundante en Lanzarote y asimismo fruto de la actividad volcánica de la isla, reducen además la evaporación del agua y facilitan la filtración, dos características esenciales en una isla con escasez de precipitaciones. Características de las que se benefician una serie de plantas, autóctonas y también exóticas (importadas por el hombre), que forman parte del paisaje conejero y que se quiere pasen a formar parte también, cada vez más, de su cocina. De esas hierbas silvestres, nos ilustraba Juan Cazorla y Kike Gallardo. Enumeraba el técnico del Cabildo el herbario isleño mencionando la barrilla (ficoide glacial), muy usada en el pasado; la verdolaga, con alto contenido en Omega 3; la lechuguilla, muy parecida al cardo; el quemón, cuyas vainas saben a mostaza con un toque picante; la tunera, una planta verdaderamente multipropósito o las vinagreras, con su punto ácido y avinagrado.

Animaba Kike Gallardo a los cocineros “a conocerlas y usarlas en sus platos para conseguir con ello no solo un aprovechamiento de los recursos naturales sino también una mayor concienciación sobre el entorno”, tal como hace él desde El Herbario Comestible, un proyecto que pretende divulgar el mundo botánico.