Giuseppe Iannotti: “La mozzarella de búfala debe comerse en origen”

La Campania es la tierra de volcanes de la que procede Giuseppe Iannotti, “donde el aire huele a sulfuro; es nuestra característica”. En su capital, Nápoles, regenta el biestrellado Krèsios, además de otros conceptos como el café bistrot Luminist, el fine dinning 177 Toledo y 8pus, un proyecto de delivery centrado en el pescado. En todos ellos pone de manifiesto el arrollador talento creativo que le valió el título de Mejor Cocinero Joven en 2012 por Le Guide de L’Espresso, una de las guías más importantes de Italia, y que hoy sigue demostrando, “intentando hacer una cocina de vanguardia, aunque no me importan reconocer que la vanguardia gastronómica siempre sale de España”.

Con un menú degustación compuesto normalmente por 35 pasos, para Iannotti “el restaurante es un acto de fe, el comensal debe confiar totalmente en el chef”, y apuesta por una intensa elaboración de los platos “pero una sencilla presentación, para evitar el estrés en cocina, y que el comensal pueda vivir una experiencia perfecta”. Y, como no podía ser de otra forma, ha venido a Lanzarote a defender uno de los ingredientes más importantes de su cocina volcánica natal como es, por detrás del tomate piennolo del Vesubio, la mozzarella de búfala de Campania. “Soy muy mal embajador de este producto, ya que creo que no debería exportarse; debe comerse en origen y no más de dos horas después de su extracción, ya que al cabo de ese tiempo pierde parte de su textura y propiedades”, ha afirmado.

Un producto excepcional en un plato muy sencillo

La mozzarella de búfala de la Campania es única, porque depende de la alimentación de la búfala, “y su sabor incluso se divide en dos tipos, la que procede del área más cercano al volcán, que es más suave y dulce, y la de la zona un poco más alejada, que es más sabrosa y de textura chiclosa”, ha descrito. En todo caso, advertía, “alcanza su expresión máxima si la degustas como una manzana, sin especias ni aliños, y cortada a mano en lugar de con cuchillo”.

Y Iannotti ha concluido su ponencia preparando en directo un plato basado en la cocina tradicional italiana, “con el que las madres alimentan a sus bebés, y que los mayores les seguimos pidiendo puntualmente”, como es una “pastina con formaginno”, elaborada en lugar que con este tipo de quesito blanco e insípido, con un quesito dulce a partir de la mozzarella de búfala, cocido con la pasta para que tome todo el sabor, junto a un chorro de aceite crudo y queso parmesano, y servido en un divertido plato infantil.