La cocina Volcánica de Disfrutar

Para Oriol Castro, uno de los tres mosqueteros de Disfrutar*** (Barcelona) junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch, “la tradición en una cocina es tan importante como la creatividad y la innovación, y por eso valoro enormemente la cocina de esencia y territorio de Lanzarote; desde que vine hace 16 años soy un gran embajador de esta isla, y de todas las Canarias”, arrancaba. Y aunque la suya no es una cocina propiamente volcánica, ha querido hacer un ejercicio de reflexión para presentar en Woldcanic “algunos mensajes útiles, que muchas veces son más valiosos que las ideas en elaboración”. Y del volcán y la llama, llegando a la lava y al rofe, y pasando por el calor y la oscuridad, ha reinterpretado en clave local algunos de los platos que han encumbrado su restaurante en todo el planeta.

De las cenizas se ha inspirado para mostrar los tubérculos confitados que logra mediante una nixtamalización con agua y cal, y que tras caramelizar boniato, remolacha o apio nabo en la máquina Occo, sirve con crema agria de sauco y hierba ácida. Y para hablar de la temperatura, ha mostrado la coliflor negra que logra tras largas horas de calor en la olla coreana, o su manzana negra asada a 600 en un armario caliente imitando la temperatura del suelo volcánico hasta que logra un aspecto de ciruela pasa y sirve con helado de mantequilla, sal en escamas y hojaldre sin harina y Calvados. El mar es también un elemento fundamental en una isla volcánica, y el Oriol lo ha representado adaptando su llamativo huevo frito dorado, cuya yema es la esferificación dorada de una salsa chili crab a base de carabinero de La Santa y emplatado con trocitos de jengibre y boquerón frito, salsa satay de cacahuete y salsa de soja y jengibre, junto al cuerpo del carabinero marcado en plancha, terminando con cilantro fresco y polvo de cilantro y perejil. Un espectáculo para todos los sentidos.

La llama y la tierra

Reconocidos por su enorme creatividad, estos tres discípulos de elBulli son también grandes defensores de la tradición, “y por eso asamos verduras como lo hacían las madres, directamente al fuego”, apelando a varios platos de Disfrutar que bien podrían aplicarse a la cocina volcánica de Lanzarote. Como la llamativa calçotada liofilizada que acompaña con un dashi de calçot confeccionado con aceite de calçot y miso de romescu. Y también a la llama ha emplatado un pimiento liofilizado que luego ha hidratado con una salsa del jugo del pimiento asado a la llama “con lo que consigue un sabor brutal muy potente”. Ha colocado el pimiento sobre una porción de hojaldre sin harina, con rosetones de mantequilla de anchoa y gelatina de berenjena, un dadito de anchoa, caviar de aceite, cebollino y puré de berenjena y flores de borraja, componiendo un bocado de extraordinaria belleza.

Y por último, inspirándose en el rofe, esa característica roca volcánica que domina Lanzarote, Oriol ha mostrado por un lado la sofisticada elaboración del famoso postre de carbón de reyes con corazón de mango asado y piñones líquidos, del que brota una espuma comestible lograda con agua de manzana. Por otro, ha adaptado el plato de coral con otras, caviar y codium que consigue a base de fritura de amaranto, maicena, agua y alcohol a un rofe crujiente de mojo y hierbas locales, acompañando un coral de intenso color negro con crema de queso, mojo rojo y verde y hierbas locales como hinojo de la costa y verdolaga.