Los volcanes de Japón en platos de un catalán

El que fuera una década jefe de cocina de elBulli llegó a la cocina japonesa por amor, y se ha convertido en uno de los cocineros occidentales que más conoce la gastronomía oriental, conocimiento que plasma en su restaurante Dos Palillos*, “y que en colaboración con la Fundación de elBulli estamos organizando y catalogando con ‘el sapiens de Japón’, un trabajo que nos llevará unos 3 o 4 años y que terminará en un libro o en una plataforma digital”, avanzaba. El objetivo es que todo el mundo entienda una cocina para el chef “casi perfecta, por su filosofía, por la búsqueda de la belleza y la espiritualidad, y porque su complicación reside en la sencillez”.

Y como Japón es una isla volcánica, Albert ha encontrado numerosos valores que contar en un espacio de debate como Worldcanic, dentro de una ponencia titulada “la cocina del agua, porque el agua es símbolo de pureza y su cocina se caracteriza por la ausencia de grasas y uso de dashis”. Pero también se ha apoyado en el aire y en el fuego para describir parte de sus elaboraciones, como el shojin ryori, “o cocina de los templos, donde no se come ni carne ni pescado”, para lo que ha sustituido el pescado con láminas de aloe vera curadas en sal y escaldadas en agua, vinagre, sal y azúcar, emplatando con wasabi y salsa de soja texturizada. Lo ha llamado “el sashimi del templo”. También como curiosidad, ha explicado la técnica japonesa del onsen tamago, que consiste en cocer los huevos en aguas termales a menos de 65 grados, por lo que la yema nunca se cuaja del todo. “Hoy tiene hasta una denominación de origen protegida, que garantiza que los huevos están cocidos en agua sulfurosa”.

En primicia, nuevas técnicas y nuevos platos

Los dahis son también fundamentales en la cocina de Dos Palillos, con los que hacen “caldos sutiles, ligeros y elegantes como el de pollo que acompañamos con noodles, o el de jamón ibérico de bellota que infusionamos y son agua y servimos con erizos”. También ha sorprendido explicando qué es la yuba, la fina lámina que se solidifica en la superficie al cocer a leche de soja, y que Albert recrea con leche de cabra, “consiguiendo una yuba que ‘quesea’ y tiene mucho más sabor”, y que acompaña con leche de coco y zumo de piña.

Por último, ha avanzado una elaboración en la que lleva trabajando un tiempo “aunque aún está en proceso, debemos seguir perfeccionándolo si queremos que entre en carta el año que viene”, se excusaba. Consiste en la curación de pescados –en su caso salmonetes– mediante la técnica de haibosi, esto es, bajo la ceniza del volcán, y que Albert recrea “con ceniza de madera de olivo y algo de aceite de pino de elaboración propia para aportar el punto de resina”, logrando que absorba toda la humedad. Mostrando la diferencia entre envolver el pescado en film o no de cara al punto de curación, corta el salmonete y lo baña en dashi de patata junto a un fideo fino elaborado también con patata cortada en juliana y escaldada, coronando un falso humebosi, confeccionado con un tomate deshidratado relleno de paté de ciruela.